1. Préparez la queue de lotte en retirant l’arrête centrale. Coupez la lotte en petits médaillons, enrobez-les légèrement de farine, salez et poivrez.

2. Faites dorer les médaillons de lotte à la poêle dans l’huile d’olive, préalablement chauffée. Retirez-les.

3. Faites revenir dans la même poêle les zestes d’agrumes et leurs jus. Versez-y le vin blanc. Pour laisser s’évaporer l’alcool, faites bouillir rapidement, puis baissez le feu.

4. Placez-y délicatement les médaillons de lotte et laissez-les mijoter doucement (3 à 4 minutes).

5. Pour relever le goût des médaillons, versez-y 2 cuillérées à soupe de persil finement haché.

6. Disposez enfin les médaillons de lotte dans un plat déjà chaud, et laissez encore la sauce réduire légèrement. Dès qu’elle est à votre goût, versez-en quelques filets sur les médailons de lotte. Un zeste de citron, quelques brins de persil et quartiers d’orange parferont ce met.

Suggestion d’accompagnement : riz blanc ou petits légumes.
A déguster accompagné de Vieux Papes Blanc servis à 8-10 °C.